成人福利在线视频,国产成人精品久久,亚洲人人爱,色综合一本,高清不卡无码免费黄色视频,毛片a级毛片免费观看免下载,日逼大全免费观看了

邦博爾職教網(wǎng)致力于中專、大專、本科院校的招生服務(wù)平臺。
當(dāng)前位置: 重慶職教網(wǎng) / 重慶中專招生 / 重慶技校招生 / 正文
 
 

重慶市現(xiàn)代技工學(xué)校烘焙專業(yè)介紹

發(fā)布日期:05-28   瀏覽次數(shù):552

烘焙工簡介從事烘焙行業(yè)中食品烤制的師傅的統(tǒng)稱。運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進行加工和創(chuàng)新,制成中式、西式風(fēng)味面點、點心的人員。

職業(yè)描述

烘焙師指的就是面包師蛋糕師或從事烘烤行業(yè)的技術(shù)人員.現(xiàn)在國家頒發(fā)的資格證書有:初級工,中級工,高級工,技師,高級技師,技術(shù)能手.六個等級.。

烘焙師申報要求

初級工:五級,需要一年以上從業(yè)年限

中級工:四級,需要兩年以上從業(yè)年限

高級工:三級,需要四年以上從業(yè)年限

技 師:二級,需要八年以上從業(yè)年限

高級技術(shù):一級,需要15年以上從業(yè)年限

烘焙師考核內(nèi)容

初級工需要考核公共知識。

中級工需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作3個品種,并考核公共知識。

高級工需要在規(guī)定時間獨立制作并完成4個品種,需要考核公共知識以及500字以上的心得體會

技師需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作并完成5個品種,需要考核公共知識及3000字以上的論文,并答辯。

高級技師在規(guī)定時間能獨立制作并完成6個品種,需要考核公共知識和2000字的論文,并答辯。

概念和歷史

焙烤食品的概念

焙烤食品是指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。

以小麥等谷物粉料為基本原料,通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成,故又有面糖食品之稱。

制造焙烤食品的特點是以焙烤的方法來完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過程。面團坯體驟然受熱時,其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹,使食品的組織疏松。尤其是食品表面達到的溫度更高,其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng),使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色,并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品獨具的特色。焙烤食品的水分含量相對較低,具有較好的保存性,便于攜帶和存放,營養(yǎng)較豐富。

焙烤食品的歷史

焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包?!妒ソ?jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律,說明希伯來人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過長期的發(fā)展,焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。歐洲人每人每年消費于面包的面粉達50kg。中國發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載,明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰(zhàn)時備“光餅”作為行軍干糧,這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成,其制作原理與面包相同。明代后期,歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市;19世紀(jì)末俄國修建東清鐵路期間,又將該項技術(shù)傳到中國東北城市,后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對外開放以后,機械化制造餅干和西式糕點的技術(shù)也逐步傳入中國。到80年代,焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。1985年中國有12280個焙烤食品生產(chǎn)企業(yè),全年總產(chǎn)量為258.2t,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的5.6%。人均年消費量為2.45kg。

溫度的控制

烤焙是制作一個點心最后的重頭戲,有時候烘焙溫度沒有控制好,所烤出的成品會大打折扣,甚至前功盡棄。因此,只有了解烘焙溫度的概念及烘烤的原則,您才能制作出精美的成品。 烘焙溫度概述

一般來說,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結(jié)果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導(dǎo)致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的氣孔粗大,質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定型的現(xiàn)象,這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果[1]

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素

大小和厚度:制品烘烤時,熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當(dāng)降低爐溫??偟膩碚f,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙溫度要低[2] 。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

擺盤密度:如擺盤比較密,可以適當(dāng)提高底火,相反,則需要減低底火。

時間關(guān)系:一般來說,50~90g面團,烘焙時間不要高于11分鐘。 100~140g面團不要高于13分鐘。

烘焙溫度的概念:

低 溫 150℃~170℃
中 溫 170℃~190℃
高 溫 190℃ 以上

烘烤的原則:

低溫 少部分的產(chǎn)品如cheese cake等
中溫及上火大、下火小 大部分的產(chǎn)品都是以烤箱內(nèi)上火的溫度將食物烤熟
高溫 少部分的產(chǎn)品如起酥類、泡芙等

必須指出的是,本文所注明的烘焙時間僅供參考,不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同,對不同的烤爐,制作者需要通過實踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時間。

下一篇:核工業(yè)成都機電學(xué)校地址在哪里  上一篇:成都中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院針灸學(xué)校住宿條件 
  • 姓名:
  • 電話:
  • 地址:
  • 年齡:
  • 分?jǐn)?shù):
  • 學(xué)歷:
  •   不影響填寫志愿,正式報名需到校

相關(guān)推薦

VIP院校推薦

  1. 重慶知行衛(wèi)生學(xué)校建于1989年,37584人關(guān)注
  2. 重慶聚英技工學(xué)校升學(xué)部建于1996年,21510人關(guān)注
  3. 重慶光華女子職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校建于1996年,16401人關(guān)注
  4. 重慶江南職業(yè)學(xué)校建于1982年,14407人關(guān)注
  5. 重慶衛(wèi)生技工學(xué)校建于0000年,13187人關(guān)注
  6. 重慶公共衛(wèi)生學(xué)校建于2002年,11746人關(guān)注
  7. 重慶鐵路運輸技師學(xué)院建于1985年,9839人關(guān)注
  8. 重慶聚英技工學(xué)校建于1996年,7928人關(guān)注
  1. 快速登記
  2. 姓名:
  3. 電話:
  4. 學(xué)歷:
 

最新信息